兰州拉面股票代码
有谁知道兰州拉面出自何处？
其不同之处在于，福山拉面使用碱和盐为疏松剂，而兰州拉面使用的是西北地区特有的土碱——蓬灰。
西北土碱蓬灰是用戈壁滩上一种称蓬蒿的野生植物，集中于坑中，烧结而成。
用蓬灰作疏松剂拉出的面条更为香美。
据史料记载，兰州始有拉面是在清朝同治三年（1864年）以后，左宗棠部队入甘，兰州有了第一家“牛肉面馆”，名为“岳阳楼”，是由左宗棠部退役老兵所开。
左宗棠率湘军南下镇压太平军。
北上杀戮捻军，转战国中数十年，其部下不乏山东籍士兵。
“岳阳楼”的牛肉面实为“福山拉面”配以牛肉浇头。
早先，兰州本地回民小吃里手多沿街设摊叫卖“凉面、卤面”，到了1915年有回民厨师马宝子先生，心灵手巧，融汇福山拉面与敦煌黄面之长，创制出了“热锅子牛肉面”在贡园巷，东城一带沿街叫卖。
“热锅子牛肉面”是将下好凉凉的黄面用牛肉热汤冒热，调上佐料而食的一种街头小吃。
逐渐马宝子的“热锅子牛肉面”卖出了名气，于是马宝子于1919年在东门口一带开了一间铺面，专营牛肉面，第一次挂出了“兰州清汤牛肉面”的市招。
兰州牛肉面也是在变的。
初创的马保子牛肉面是以“一清二白三红四绿”而著称的。
这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在变化。
红红的辣子油已经糊住了整个碗，不少面馆出现了红烧牛肉，名声较大的“马子禄”便是将传统的清汤肉丁改为红烧牛肉，顾客接踵而来，名声播远。
兰州牛肉面作为一种饮食文化，在西北肥沃的人文土壤里生根，在塞外大漠烈风，原始农耕文化，敦煌文化养分的滋润和哺育下，自有了一种迷人的魅力。
它的文化符号是多元的，享用兰州拉面其实是在读一种文化，回归和探求华夏文化的根。
兰州拉面简介
兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，享誉全国。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品，距今已有160余年历史，清朝初年，兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立，供应官绅及富商。
正宗的兰州牛肉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩 兰州牛肉拉面 挑着在城里沿街叫卖。
后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。
接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。
马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
识别兰州牛肉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了. 选面与和面 选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
和面 和面是拉面制作的基础，是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始 兰州牛肉拉面 终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的＂荞麦楞＂。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。
同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。
观看拉面好像是欣赏杂技表演。
所谓的“兰州拉面”什么菜系...
兰州拉面歌词
兰州拉面的歌词歌词：高玺 、何瑶 编曲：三石 演唱：高玺（哎~ 饿 饿死我了 老板 给我弄碗面 再拿瓶五泉 啥面 兰州拉面 哦 来嘞） 走在兰州的大街上 有太多的东西让你不能忘 一路上走过的漂亮姑娘 还有兰州的面也能让你吃个爽 什么炒面拉面牛肉面 还有清真的面皮在等你尝鲜 但是 不要忽略最重要的一点 牛肉面是牛肉面 拉面是拉面 牛肉面它不是拉面 拉面不是牛肉面 你听清楚没 里面的区别可不容你小看 虽然全国各地都卖过这样的饭 正宗兰州牛肉拉面 什么牛肉加拉面是啥东西 我说啊 人活脸 树活皮 人要没脸赛过驴 不了解行情就不要胡言乱语 竖起耳朵 朋友们你们给我听仔细 牛肉面不是牵着牛做面 牛肉面用上等的牛肉汤下 面细宽 几种规格随你换 出锅后给你放点香菜葱花 说到兰州拉面 新鲜的做法 如果你了解你一定感觉很伟大 兰州正宗师傅就是这么歪 一根面可以给你拉一碗 拉着面的时候比魔术还精彩 转眼间 变成又细又长的一根面 下面的肉汤 千里飘着香 包你吃了一碗还会再想 你想想想 你来尝尝尝 要是钱没带够 你也不用慌张 跟老板讲一讲 我们甘肃人可是善良又大方 我们甘肃人可是善良又大方 [chours：] 诶~兰州的面这么吃我给你说下 加上二斤肉 再来窝个蛋 干上瓶五泉 你也来尝尝鲜啊 便宜得很 才五块钱 哦~ 兰州的面也可以这么吃 滴点辣椒油 再弄点大蒜 喝上口鲜汤 赞劲的很 保证吃了一碗 让你回味几十年 （这个面还是不错的 可惜你这个地方没什么好玩的 胡说 听着） 西北的文化你又懂的多少 可能你的了解等于你不知道 出生 结婚 还有挂的时候才会洗洗澡 这些话只是那些无知人们的笑料 听完我的这个歌希望你能好好检讨 否则你来这旅游 我还真不让你洗澡 听着没 还真不让你洗澡 听听我的介绍 敦煌有个石窟叫做莫高 丝绸之路上驼铃声声多美妙 记载了中华文明千百年的荣耀 西北边陲有个军马场风景也很好 草滩上世界名种山丹骏马在赛跑 烈性的青稞酒随时待命把你放倒 陇东南的天水有个伏羲庙 人文始祖的老家就在甘肃 你知道不知道 呆 你到底知道不知道 还有一个最重要 玩累了没啥大不了 兰州面味道又在你的周围飘 闻个好 吃个饱 俗话说的话 万里长城永不倒 兰州拉面就是好。
...
兰州拉面的来历？
牛肉面俗称＂牛肉拉面＂，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州拉面正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。
接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。
马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。
马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。
现在可能赠汤环节早已省略了！...
兰州拉面的由来
牛肉面俗称＂牛肉拉面＂，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。
接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。
马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。
马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。
现在可能赠汤环节早已省略了！
正宗兰州拉面的制作方法
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。
拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：＂兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。
汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。
＂由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。
兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。
其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。
著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。
几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的＂荞麦楞＂。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。
同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。
观看拉面好象是欣赏杂技表演。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。
无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。
兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。
自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而...
求正宗兰州拉面的制作方法
做为一个兰州人，从小对兰州拉面是情有读中，在家乡的时候是每天早上少不了的，那种味道，那种气氛………… 。
而如今在他乡，一直想吃拉面，虽然这里也有，但一点没有兰州拉面的味道。
有的还挂了“兰州拉面”的招牌，真的是有损拉面的名声啊。
我只想说在外地你想吃家乡的拉面，那你只有梦了。
下面我就兰州拉面做个简单的介绍。
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。
拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：＂兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。
汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。
＂由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。
兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。
其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。
著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。
几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的＂荞麦楞＂。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。
同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。
观看拉面好象是欣赏杂...
兰州拉面是哪里的
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。
拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：＂兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。
汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。
＂由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。
兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。
其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。
著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。
几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的＂荞麦楞＂。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。
同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。
观看拉面好象是欣赏杂技表演。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。
无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。
兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。
自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而...