紫燕食品怎么做到卤味的天花板

紫燕食品和而不同

餐饮在我国的国民消费中占据了很重要的位置。最近，有一家专门做卤味的企业要上市了，它就是紫燕食品。说到紫燕食品，可能大家有印象的就是紫燕百味鸡。其实紫燕不仅有百味鸡，还有夫妻肺片、藤椒鸡等等卤味熟食。

紫燕在介绍中称，自己的产品应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。由于疫情的持续影响，越来越多的人开始接受打包和外卖。卤味熟食算得上是一种中国传统外卖或者中式快餐。如果购买熟食，消费者只需要短暂停留几分钟，便可以获得一份口味不错的菜，可以是凉菜，也可以是热菜，最重要的是中式菜。这也是熟食店能够生生不息的理由所在。

不过熟食主要以卤菜、凉拌菜、香辣油炸为主，平时我们所接触到的熟食店，能购买的要么是一些拌菜，要么是一些小菜，有的时候也有可能是小吃、小食，基本上不会成为餐桌上的家常菜、大菜。由此看来，紫燕食品的天花板显而易见。

差异化是最好的护城河

我们可以先从官方的一些披露中看出端倪。

实际上，根据紫燕食品的招股书，2022年上半年，公司实现的营业收入为 16.37亿元，较上一年同期增长16.52%，归母净利润为9300万元，较上一年同期下降27.16%。2020年和2021年，紫燕食品实现营业收入分别约26.13亿元、30.92亿元，对应净利润为3.59亿元和3.28亿元。每年毛利率约在25%以上。

从经营的角度来看，紫燕食品的营收保持小幅增长，虽然2021年小幅下降，2022年上半年却在快速增长。然而净利润却有较大程度的下滑，据招股书分析，2022年上半年新冠疫情在国内持续多点散发，防疫管控措施的实施对线下终端门店销售产生一定影响，除此之外，紫燕主要原材料采购价格受境外疫情等因素影响自2021年下半年快速上涨，导致主要产品单位成本有所上升、毛利率有所下降。

与绝味食品相比，紫燕食品仍然有一定差距。绝味食品在2022年半年报中披露，上半年实现营收33.4亿元，同比增长6.1%，归母净利润1.0亿元，同比降80.4%。虽然净利润下降明显，但是销售规模依然是紫燕的一倍。

绝味食品的销售毛利率基本上保持在30%左右，也就是说在卤制食品这一行，大家的盈利能力基本差不多。然而从市场占有率的角度来看，无论是绝味、紫燕，还是周黑鸭、久久丫，都仅仅占据了一小部分，对每个品牌来说，前景依然非常广阔。

据华安证券研究，休闲卤制品行业竞争格局较为分散，CR5不足20%，龙头绝味市占率为8.6%。据煌上煌年报披露数据，2020年我国卤制品行业前五大卤制品企业分别为绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕及久久丫，市场份额合计占比仅19.23%。休闲卤制品行业是市场规模超1500亿元的大行业，卤制品行业市场规模更是超3200亿元，但龙头营收规模尚未过百亿，未来仍有较大的成长空间。

不过，紫燕和这几家同行业的竞争者有不一样的地方，最大的不同就是产品。紫燕食品的夫妻肺片和百味鸡、藤椒鸡等整禽类食品是企业的核心产品，常年占据总收入的60%。从市场反馈来看，这两个产品的营业额也是逐年增长，说明核心大单品具有优质的口碑。除此以外，紫燕的预包装产品，主要是一些预制菜，这一部分的增速也非常快。预包装产品收入占比在2019年约为3.35%，2020年则占比5.30%，至2021年则变为7.82%。

绝味食品，我们最熟悉的是绝味鸭脖、鸭锁骨、鸭肠等产品;周黑鸭则是以鸭锁骨、鸭脖、鸭掌等产品著称;煌上煌也是以鸭类为主，卤鸭翅、鸭架、鸭舌等产品受到不少消费者的喜爱。从这个角度来看，紫燕食品在众多卤制品同行中算是非常具有差异化的，这也是护城河所在，因此紫燕食品是有其自身优势的。

紫燕食品遇到的问题

虽然已经上市的3个卤味食品企业在2022年上半年的表现均不够理想，但是紫燕食品有着自己独特的经营逻辑，无法全然和其他企业进行比较。从紫燕食品的招股书中也能看出，紫燕希望将融到的资金用于继续扩大生产，这也侧面说明了企业在终端的销售表现是不错的。

疫情导致了线下需求降低，这也意味着高效的物流配送将为这些企业带来不错的经营效率，从这个角度来看，鸭脖、鸭翅、鸭舌等产品在预包装上已经非常成熟了，然而紫燕的夫妻肺片、百味鸡等产品依然线下属性更强，这也是未来紫燕需要加大投入的地方。

回到最初的问题，卤制熟食店的天花板一眼可以望到头吗?从我们之前的分析也能看出，龙头绝味食品的市占率仅为8%左右，市场还远没有到向龙头集中的地步。当然这也和产品风味有着非常相关的联系，举例来说，北方人喜欢吃酱鸭，而广东人可能会更习惯吃潮式卤鹅。也就是说连锁店、加盟店模式虽然可以将一个地区做得更深，但是如果要走向全国，发展更多高质量、高水平的大单品则是关键。